Saturday, August 12, 2006

Secretos de cocina


La gente que cocina y cocina bien, sabe mucho más que hacer comida que esté muy rica. Como hecho cultural, el comer habla de la gente quizás mucho más que otras actividades sociales. Soledad Krasicka, chef del restaurante El Kozaco(especializado en cocina polaca, rusa y ucraniana), no solamente prepara unos platos riquísimos, sino que también me abrió los ojos acerca del éxito que han tenido las diferentes cocinas étnicas en la Argentina, por lo menos en los últimos diez años: muchos sabores en pequeñas expresiones.
Soledad debe mantener platos ancestrales y prepararlos para nuevas generaciones de familias que en otros tiempos han vivido la guerra (la guera, en las familias judías) y que se vinculaban de otro modo con la comida.
Por lo que puedo saber las tendencias actuales de los chefs europeos parten de un plato en especial que es desmembrado en distintas variantes más pequeñas que respetan los ingredientes y el sabor original. Por ejemplo: del veraniego melón con jamón se puede derivar en un Gazpacho de melón adornado con filamentos de jamón. Cambia el formato pero no el contenido.
El sushi, el tapeo español, los tacos y burritos mexicanos, el sarma y el keppe armenio y hasta el flamante boom de las picadas, no son otra cosa que modos de comer con bocados chicos y escalonados.
La vieja cocina europea, la de las familias que pasaron la guera y que se sentaron a la mesa con grandes fuentes con comida cocinadas en ollas enormes, debe adecuarse a las nuevas formas de comer.
No conocer como cocina Soledad Krasicka ese sí que es un pecado de guerra.